泡椒猪肝怎么炒好吃又嫩 (盐炒猪肝的正宗做法)

猪肝的营养价值很高，食用猪肝对身体健康有益，但是很多人总是很怕购买猪肝来食用，其主要原因就是烹饪出来的猪肝很腥，口感不好而望而止步。接下来我们要说的就是炒猪肝，如何才能做到炒出来的猪肝不腥、不柴、还要鲜嫩入味。学会了在家就能炒出饭店的口感和味道，让家人喜欢，让小孩也能喜欢上吃猪肝。

炒猪肝的做法：

【主料】：猪肝500克。

【配料】：生姜10克、蒜子5瓣、小米椒5个、青辣椒3个、泡野山椒5个、香菜60克。

【调料】：食用盐1克、盐10克（清洗）、鸡精2克、白砂糖2克、白胡椒粉1克、白胡椒粉（腌制）、生抽10克、老抽3克、蚝油10克、花雕酒15克、花雕酒10克（腌制）、香醋5克、芝麻香油5克、芝麻香油3克（腌制）、淀粉2克、面粉20克（清洗）、鸡精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉10克、食用油15克（腌制）、食用油100克。

2、首先我们来看看这猪肝到底要如何才能清洗干净，如果买的猪肝是整块的，那么就用斜刀把猪肝一分为二，然后再切成0.2-0.3厘米厚的薄片，这个厚度大概和1元的硬币的厚度差不多，这样切出来的片，形状如柳叶，所以我们称之为柳叶片。我们尽量把猪肝切薄一些，这样更有利于清洗干净，更容易入味和快速成熟。

3、猪肝里面的血水会比较多，而猪肝的主要腥味就来自里面的血水，所以要想炒出来的猪肝不腥，那就要彻底把猪肝里面的血水清洗出来。先用清水把切好的猪肝清洗两遍，先把表面的一些血水洗出来，但是这样是绝对不能彻底清洗干净的，只能对表层的血水和杂质做初步的处理。

4、把初步清洗好的猪肝放入盘中，加入10克食用盐，20克普通面粉，半瓶啤酒，剩下的半瓶我准备用来犒劳自己。接着下手抓匀，尽量多抓些时间，这样效果才能更好，抓好后先放一旁腌制10分钟。加盐可以更好地把血水渗透出来，也能让猪肝更滑嫩，加面粉可以更容易把血水吸附出来。加啤酒可以去腥，要知道血水不处理干净，放再多的调味料也是无法把腥味掩盖，所以这个步骤是很有必要。

5、趁着猪肝在腌制的时候，我们来准备些辅料，生姜切成小片，蒜子切片，小米椒切小圈，青辣椒切圈，泡野山椒切成小圈。生姜和蒜子是去腥增香的，小米椒和青辣椒用来增辣配色的，野山椒是用来增加风味增辣的。

6、香菜也叫芫荽，有很好的增香作用。先去根部再清洗干净，然后切成2-3厘米的小段，切的时候要把香菜的梗和叶子分开，也就是先从香菜的中间切断，靠近根部的这段梗多叶少，我们把这段切成2厘米的小段单独放开，靠近顶部的这段叶子比较多，这个可以切成3厘米左右的小段，切好后放在装菜的盘中垫底用。

7、这是一个快手菜，所以我们要提前把调味料准备好，这样就可以节省烹饪时间。碗中加入1克食用盐提味，2克鸡精提鲜，2克白糖综合味道，1克白胡椒粉去腥，10克生抽增味，10克蚝油提鲜，花雕酒15克去腥，香醋5克去腥，5克芝麻香油增香，2克淀粉让调料的味道更容易吸附在食材的上面，最后搅拌均匀备用。

8、这时猪肝的腌制时间也到了，先用清水把猪肝清洗干净，然后放在流动的清水下，开最小的水慢慢冲上一会，最好把猪肝冲洗到有点发白这样效果最好，这样猪肝里面的血水也就去除得比较干净，也就意味着基本上没有腥味了。

9、把猪肝清洗好后接下来的步骤就是控水，这也是一个很关键的步骤。先用手把猪肝的水分挤压一下，把水分挤出来，然后再用厨房纸或者干净的毛巾把猪肝表面的水分吸干。要知道猪肝的水分过大的话容易出现3个严重的问题，第一个是含水量过大会导致猪肝不容易入味。第二个是在后期烹饪的时候容易出水，从而导致出现脱浆的现象。第三个就是水分太大会导致锅内的温度下降太大，从而不能快速让猪肝成熟。所以猪肝的水分控得越干越好。

10、猪肝的水分控干后就可以对猪肝进行上浆码味了。先加入花雕酒10克去腥，1克白胡椒去腥，1克食用盐提味，接着下手抓拌均匀，抓匀后加入2克淀粉，再下手抓拌均匀，加淀粉可以有效地锁住调料的味道不脱浆，抓匀后再加入15克食用油锁住猪肝的水分，还要加3克芝麻香油，香油可以起到增香去腥的效果，抓匀后放一旁腌制10分钟。没有花雕酒的就用黄酒，没有黄酒的就用料酒。